मेन्स प्रैक्टिस प्रश्न

उत्तर :

परिचय:

भारतीय व्यंजन एक पाक कला का बहुरूपदर्शक (Culinary Kaleidoscope) है, जहाँ प्रत्येक क्षेत्र के स्वाद भूगोल, कृषि और सांस्कृतिक प्रभावों के परस्पर प्रभाव से आकार लेते हैं।

जलवायु, भूभाग और कृषि उपज की विविधता ने व्यंजनों की एक विशाल शृंखला को जन्म दिया है, जिनमें से प्रत्येक का अपना विशिष्ट स्वभाव है।

मुख्य भाग:

क्षेत्रीय विविधता और भौगोलिक प्रभाव:

• उत्तर भारत: गंगा नदी बेसिन के उपजाऊ मैदानों में गेहूँ, दालें और जड़ युक्त सब्जियाँ उगाई जाती हैं, जो मलाईदार दाल (दाल की करी), मक्खन वाली रोटियाँ (चपटी रोटी) तथा मिट्टी के ओवन में पकाए जाने वाले तंदूरी व्यंजनों का आधार बनती हैं।
• दक्षिण भारत: लंबी तटरेखा और उष्णकटिबंधीय जलवायु के साथ, दक्षिण भारतीय व्यंजन नारियल, मिर्च तथा करी पत्तों पर बहुत ज़्यादा निर्भर करते हैं।
  • मुख्य अनाज चावल, समुद्री भोजन करी, दाल-आधारित सांभर और डोसा (किण्वित क्रेप्स) के साथ परोसा जाता है।
  • पश्चिमी घाट पर इलायची एवं काली मिर्च जैसे मसालों का इस्तेमाल करते हैं, जो जटिलता की एक और परत जोड़ते हैं।
• तटीय क्षेत्र: तटीय व्यंजनों में समुद्री भोजन एक प्रमुख भूमिका निभाता है।
  • गोवा में विंदालू करी और सिरके के उपयोग में पुर्तगाली प्रभाव स्पष्ट है।
  • बंगाल से ओडिशा तक पूर्वी तट पर मछली की करी में सरसों और खसखस ​​के बीज होते हैं।
• पूर्वी और पूर्वोत्तर भारत: इस क्षेत्र की हरी-भरी पहाड़ियाँ और घाटियाँ स्वादों का अनूठा मिश्रण पेश करती हैं।
  • बाँस की टहनियाँ, किण्वित सोयाबीन (किनेमा) और नदी की मछली आम सामग्री हैं।
  • असम के व्यंजनों में तीखा और धुएँदार "भूना" खाना पकाने की शैली है।
• अन्य प्रभाव: राजस्थान जैसे शुष्क क्षेत्र करी में फलियाँ, दाल और मसालों पर निर्भर करते हैं ताकि शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके।
  • हिमालयी क्षेत्रों में ठंड से निपटने के लिये स्टू और मोमोज (पकौड़ी) मिलते हैं।

कृषि प्रभाव:

• मुख्य फसलें: विभिन्न क्षेत्रों में उगाई जाने वाली मुख्य फसलों ने स्थानीय व्यंजनों को महत्त्वपूर्ण रूप से आकार दिया है।
  • उदाहरण: उत्तर भारत के गेहूँ आधारित व्यंजन, जैसे- नान, रोटी और पराठा, दक्षिण भारत के चावल आधारित व्यंजनों, जैसे- इडली, डोसा एवं वड़ा से भिन्न हैं।
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ: भारत अपने मसालों और जड़ी-बूटियों की विविधता के लिये प्रसिद्ध है, जिनमें से कई स्थानीय रूप से उगाए जाते हैं तथा क्षेत्रीय व्यंजनों में शामिल किये जाते हैं, जो अद्वितीय स्वाद एवं सुगंध प्रदान करते हैं।
  • उदाहरण: कश्मीरी व्यंजन केसर और सूखे मेवों के उदार उपयोग के लिये जाने जाते हैं, जबकि तटीय व्यंजनों में नारियल तथा करी पत्तों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
• सब्जियाँ और फल: मौसमी और स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली सब्जियों तथा फलों की उपलब्धता ने विभिन्न क्षेत्रों के व्यंजनों एवं खाना पकाने की तकनीकों को महत्त्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया है।
  • उदाहरण: गुजराती व्यंजनों में स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली सब्जियों जैसे लौकी से बने व्यंजन शामिल हैं, जबकि बंगाली व्यंजनों में कई तरह की पत्तेदार सब्जियाँ शामिल हैं।
• डेयरी उत्पाद: दूध, दही और घी जैसे डेयरी उत्पादों का उत्पादन तथा खपत क्षेत्रों में भिन्न होती है, जो तदनुसार पाक परंपराओं को आकार देती है।
  • उदाहरण: पंजाबी और हरियाणवी व्यंजन मक्खन के भरपूर उपयोग के लिये जाने जाते हैं, जबकि दक्षिण भारतीय व्यंजनों में दही आधारित करी तथा उसके साथ परोसे जाने वाले व्यंजन शामिल होते हैं।

निष्कर्ष:

भारतीय व्यंजनों में स्वाद और व्यंजनों की विस्तृत शृंखला देश की समृद्ध सांस्कृतिक विरासत, विविध भूगोल तथा कृषि संपदा का प्रमाण है। प्रत्येक क्षेत्र ने अपनी अनूठी पाक पहचान विकसित की है, जो स्थानीय सामग्री, जलवायु परिस्थितियों एवं सांस्कृतिक परंपराओं के बीच परस्पर क्रिया को दर्शाती है।